蛋白酶是一种能够加快蛋白质分解的酶，广泛存在于动物、细菌、植物等生物体内。在生物体内，蛋白酶发挥着不可替代的作用，可参与消化、免疫、细胞生长等生理过程。
按照作用方式和所处环境的不同，蛋白酶可分为内切酶和外切酶两种类型。内切酶是将蛋白质水解成短链肽以及游离氨基酸，外切酶是将已经加工完成的蛋白质水解成活性肽或者没有活性的多肽、胺基酸及其他片段。
现在已经分离出的蛋白酶有超过2000多种，其中许多种具有生物学作用和工业、医学实际用途。例如消化酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等；血栓溶酶，如纤维蛋白溶酶原活化酶等；组织分解酶，如胶原酶、弹性蛋白酶、淀粉质酶等；发酵酶，如酶制面包、豆腐、酿酒、酱油、味噌和发酵奶中的酶；医药酶，如链霉素水解酶等。
